Ristoranti milanesi e piatti tipici

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Siamo abituati, solitamente, ad associare alla città di Milano il concetto di sfarzo, di moda, di vita frenetica e caotica e poco sovente anche al concetto di buona cucina.

Noi comunemente conosciamo le boutique di Milano, gli hotel di Milano ma poco sovente ci concentriamo sui locali in cui si serve della buona cucina caratteristica; spesso si va a visitare Milano e si commette l’errore d’infilarsi in qualche fast-food (raramente italiano pure) mentre invece si dovrebbe invece individuare un buon ristorante milanese dove poter gustare la vera cucina milanese.

La gastronomia di questa città riassume in sé molta della storia di Milano, delle sue tradizioni e della sua cultura. Si pensi in primis agli ingredienti influenzati ovviamente dalla tipologia del territorio che ha favorito un consistente allevamento di bovini e suini le cui carni sono alla base di molti piatti tipici milanesi.
Pensiamo anche alle spezie come lo zafferano che hanno dato vita al risotto alla milanese con il suo caratteristico colore giallo ed il profumo delicato ed invitante.

Cominciamo però ad esaminare il menù della capitale della moda dal principio, ovvero dagli antipasti. Fra i piatti d’apertura troviamo i nervetti, una squisitezza tipica, trattasi dei tendini dello stinco di vitello che vengono trattati (bolliti con aceto e limone) ed infine vengono serviti ancora croccanti con fagioli o sottaceti. Seguono gli aspic (influenza della cucina francese) ovvero le gelatine di origine solitamente animale e quindi i salumi e le salsicce.

Fra i primi piatti milanesi abbiamo già accennato al risotto che troviamo cucinato in diversi modi: con la zucca, con la salsiccia, al pomodoro, con gli asparagi, con i funghi, al gorgonzola, al vino, con le rane o con le cime di luppolo e ancora con fagioli, con polmone, con latte e con patate.
Molto famose sono anche le minestre ed i minestroni che si compongono solitamente di pezzetti di lardo o cotenna di maiale, verdure e legumi (patate e fagioli in particolare). Il tutto viene messo a bollire ed infine vi si aggiungono verza e riso.
Troviamo quindi ancora fra i primi milanesi i ravioli lessati nel brodo ed il pancotto ovvero il pane raffermo bollito nel latte o nel brodo e ancora gli sbrofadej ovvero un tipo di pasta che più comunemente conosciamo come passatelli.

Si arriva dunque ai secondi che sono forse un po’ più noti dei primi, prendiamo ad esempio la busecca, ovvero la trippa (di vitello) cotta nella casseruola per due ore a cui è preceduto una soffrittura con odori, spezie e verdure. Una volta cotta la si fa sgrassare e si serve con del grana a scaglie. Solitamente è considerata un piatto unico poiché non propriamente una pietanza leggera.

Ma la vera regina dei secondi milanesi è la cotoletta che si ottiene dal taglio del carrè di vitello, con l’osso in genere, che viene impanato con uovo e pane grattugiato e fritto nel burro.
Un altro piatto molto noto è l’ossobuco ossia un trancio di stinco di vitello e che viene infarinato, rosolato nel burro e quindi soffritto con gli aromi sminuzzati e bagnato con del vino bianco. Infine si lascia cuocere nel brodo e si serve, una volta cotto, su un letto di risotto allo zafferano.

A seguire troviamo la cassoeula che si ottiene dalla cottura di carni e verdure che vengono da prime bollite per essere sgrassate (nel caso di cotenna e parti grasse) o semplicemente rosolate nel caso di salsicce e costolette. Si serve con la polenta calda.

Il fritto misto milanese forse invece non è per tutti ma è senz’altro da provare: si compone di cervella, fegato e frattaglie di pollo fritte. Idem per le lumache che si servono con un sughetto di cipolla, acciughe e prezzemolo.
Per quanto riguarda il pesce troviamo il luccio in stufato (anche qui abbiamo verdure rosolate e vino rigorosamente bianco) e l’anguilla con i borlotti che si fa rosolare nel vino e poi si cuoce con del passato di pomodoro e l’aggiunta di spezie e fagioli.

Arriviamo infine ai dolci milanesi dove troviamo il castagnaccio e la busecchina ovvero trippetta dolce di castagne secche, dolci tipici autunnali; la meneghina e la bertolda due torte che hanno fra gli ingredienti farine di vario tipo, uova, burro e latte.
O ancora i dolci di marzapane e di pasta frolla, le ossa de mord a Novembre ed in tempo di carnevale non possiamo non assaggiare i tortelli e le chiacchiere.

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